راهنمای شناخت انواع فلفل‌ها : محبوب‌ترین ادویه در جهان

فلفل (Piper nigrum) از گذشته‌های دور تاکنون همیشه از پر استفاده‌ترین ادویه‌ها در جهان است. این ادویه یک عنصر اصلی در تولید مواد غذایی و در آشپزخانه‌های خانگی است. محبوبیت آشپزی آن تنها با چاشنی خواهرش، نمک، قابل رقابت است. موقعیت فلفل از طعم، عطر و تنوع متمایز آن ناشی می‌شود. تقریباً هر غذایی را خوشمزه می‌کند. از آنجایی که به خوبی با سایر ادویه‌ها ترکیب می‌شود و تقریباً در تمام ادویه‌های ترکیبی نیز یافت می‌شود. چاشنی مرغ، پودر کاری، ادویه گرام ماسالا، ادویه سوسیس، ادویه پلویی و ... استفاده می‌شود.

استفاده از انواع فلفل، کلیدی برای خوش عطر و طعم کردن غذاهاست؛ زمانی که از فلفل سیاه گرانول درشت آسیاب شده بر روی استیک یا پیتزا استفاده می‌کنید و عطر خوش فلفل را به غذایتان اضافه می‌کنید و چه فلفل سفید ریز آسیاب شده که به طرز ماهرانه‌ای طعم سس بشامل یا سوپ‌های شما را عالی و بی‌نظیر می‌کند.

همه انواع فلفل‌ها بخشی از سرده فلفل دلمه‌ای هستند که شامل انواع تند که به فلفل چیلی نیز معروف است و انواع شیرین مانند فلفل دلمه‌ای می‌باشد. تا زمان ورود کاشفان اسپانیایی و پرتغالی به دنیای جدید، فلفل فقط در آمریکای لاتین رشد می‌کرد. اروپایی‌ها همراه با ذرت، گوجه‌فرنگی و لوبیا، مقداری از فلفل‌ها را با خود آوردند و در سفرهای خود این گیاه را به سایر نقاط جهان معرفی کردند.

در این مقاله سعی داریم به معرفی چندین نوع فلفل بیشتر شناخته شده و رایج در جهان، از فلفل سیاه و سفید رایج‌تر گرفته تا فلفل بلند کمیاب‌تر و چند ادویه که اصلا فلفلی هم نیستند، بپردازیم. با ما در بی بی عطار همراه باشید:

دانه فلفل کوچک چروکیده نقش بزرگی در تاریخ غذا داشته است. این ادویه مهم‌ترین ادویه جهان است. مدت‌ها تصور می‌شد که حاوی ویژگی‌های شفابخش است—مجموعه‌های پزشکی سانسکریت با قدمت بیش از 3000 سال پیش شامل توصیه‌هایی در مورد نحوه استفاده از آن است. در قرن پنجم، فلفل به قدری ارزشمند بود که برای پرداخت مالیات و عوارض به جای ارز استفاده می شد. اجاره و جهیزیه گاهی به صورت فلفل پرداخت می‌شد. فلفل در باارزش‌ترین حالت خود، ارزش طلا را داشت.

در سراسر جهان باستان و در قرون وسطی اروپا، به نظر می‌رسد فلفل در سراسر جهان محبوب بوده است، همانطور که در شمال اروپا در هند ارزشمند بود، همانطور که در بنادر مصر مشتاقانه در بنادر ونیز معامله می‌شد و در حالی که مصرف جهانی فلفل در آن زمان بسیار زیاد بود، طبیعتاً اکنون حتی از این هم بسیار زیاد است: امروزه حدود یک پنجم تجارت ادویه در جهان را تشکیل می‌دهد.

 

فلفل سیاه

 اگر نمک به ایجاد طعم کمک می‌کند، فلفل سیاه باعث می‌شود غذاها نسخه‌های جسورانه تری از خودشان داشته باشند.

کلمه "فلفل" برای توصیف ده‌ها نوع و گونه مختلف استفاده می‌شود که در ترکیبی از رنگ‌ها، طیفی از درجه‌ها و طیف وسیعی از کیفیت‌ها وجود دارند. حتی برای مقلدهایی که اصلاً فلفلی نیستند هم استفاده می‌شود. اما قبل از هر چیز در مورد میوه خشک Piper nigrum، درختچه کوهنوردی بومی هند، کاربرد دارد.

درختچه‌ی این گیاه در طبیعت خود را به دور درختان می‌پیچد و در رشد تجاری، به صورت دستی دور چوب‌های محکم پیچیده می‌شود. گل‌های کوچک ردیف‌هایی خوشه مانند تولید می‌کنند که با بالغ شدن دانه‌ها، گل‌ها می‌ریزند. هنگامی که اولین دانه‌های روی خوشه‌ی فلفل از سبز به قرمز تبدیل می‌شوند، کل خوشه برداشت می‌شود و زیر آفتاب داغ خشک می‌شود و از میوه‌های گرد و گوشتی به گوی سخت و چروکیده می‌رسد که تقریباً برای همه در سراسر جهان آشناست.

فلفل سیاه

دانه‌های فلفل سیاه به صورت خوشه‌ای از دانه‌های به هم پیوسته روی شاخه رشد می‌کنند. هنگامی که هر خوشه از فلفل‌ها رسیده و اولین دسته از فلفل‌ها از سبز به قرمز تیره تبدیل شدند، خوشه‌ها برداشت می‌شوند و زیر نور خورشید خشک می‌شوند و به کره‌های قهوه‌ای تیره تبدیل می‌شوند که ما آن را دانه فلفل سیاه می‌نامیم. (با دقت نگاه کنید، رنگ‌هایی از خاکستری تا قهوه‌ای تا قرمز تیره تا سیاه را مشاهده خواهید کرد). خوشه‌های فلفل حاوی دانه‌هایی با اندازه‌های مختلف است، زیرا آنهایی که در بالا قرار دارند بزرگ‌تر از آنهایی که در پایین هستند، رشد می‌کنند.

پس از خشک شدن، دانه‌های فلفل از روی صفحه‌های مشبک الک می‌شوند تا بر حسب اندازه آن‌ها را به درجه‌های مختلف دسته‌بندی کنند. هرچه دانه فلفل بزرگتر باشد، طعم بهتر و قوی‌تری دارد و بزرگترین دانه‌های فلفل به بالاترین درجه‌ها طبقه‌بندی می‌شوند. 10 درصد از محصول فلفل - بزرگترین دانه فلفل - فلفل تلی چری (Tellicherry) است، از قوی ترین و تندترین دانه‌های فلفل در جهان. طعم‌ آن تند، با عمقی غیرقابل انکار است.

دانه فلفل مالابار
 

انواع دیگر دانه‌های فلفل سیاه به خاطر مناطقی که در آن رشد می‌کنند، نام‌گذاری شده‌اند یا نام‌های آن‌ها از بنادر هند گرفته شده است که از لحاظ تاریخی از آن‌ها خارج شده‌اند. فلفل سیاه مالابار به دلیل سواحل مالابار هند در کرالا، در امتداد نقطه جنوب غربی هند، جایی که از لحاظ تاریخی در آنجا رشد کرده است، نامگذاری شده است.

با این حال، "فلفل مالابار" بهترین نوع فلفل، بعد از رقم برتر تلی چری است. دانه‌های فلفل مالابار کوچک‌تر و از نظر طعم ملایم‌تر، تند هستند، اما به اندازه تلی‌چری تیز و طعم‌دار نیستند و رنگ قهوه‌ای روشن‌تری دارند.

دانه فلفل لمپونگ

همه فلفل‌ها در هند کشت نمی‌شوند. فلفل لمپونگ یک رقم بسیار خوب اندونزیایی است. اگرچه هنوز به خوبی تلی چری نیست، اما طعمی دلپذیر را ارائه می‌دهد که تا حدودی تندتر و معطرتر است.

فلفل ساراواک از ایالت ساراواک مالزی می‌آید، منطقه‌ای که بیشتر به خاطر فلفل سفیدش معروف است. اما این فلفل سیاه دلپذیر و ملایم را نیز تولید می‌کند. برای طعم مستقل فلفل سیاه، مالابار یا تلی چری گزینه‌های بهتری هستند. فلفل سیاه ساراواک وقتی در ترکیبی از ادویه‌جات استفاده می‌شود خوب است و طعمی ساده و تلخ از طعم فلفل سیاه به آن اضافه می‌کند.

دانه فلفل سیاه ساراواک

فلفل هزاران سال است که در هند رشد می‌کند و محصولات فلفل جهان جدید به سختی می‌توانند رقابت کنند، از نظر طعم، با عمق طعمی که از تولیدکنندگان هندی می‌آید. دانه‌های فلفل برزیلی طعم پایین‌تری دارند، اما منبع مهمی برای شرکت‌های بزرگی است که به مقادیر زیادی فلفل ارزان نیاز دارند.

تفاوت بین فلفل برزیلی و فلفل تلی‌چری ، تفاوت بین شب و روز است، اما در میان فلفل‌های با کیفیت بالاتر - مثل ارقام مالابار، تلی‌چری و لامپونگ باید گفت، اگر هر کدام به تنهایی مصرف شوند، تشخیص تفاوت‌ها دشوار است. مقایسه مستقیم کنار هم بهترین راه برای دیدن، بو کردن و چشیدن این تفاوت‌هاست و ذکر این نکته ضروری است که طعم دانه‌های فلفل بسیار طولانی‌تر از بسیاری از ادویه‌های دیگر باقی می‌ماند.

 

فلفل سبز

دانه‌های فلفل جوان، مانند سایر میوه‌ها، با رنگ سبز شروع می‌شوند و با افزایش سن تیره‌تر می‌شوند. پس از چیدن، دانه‌های فلفل سبز به رسیدن (درست مانند موز) ادامه می‌دهند. تولیدکنندگان فلفل امروزی دانه‌های فلفل سبز را پس از برداشت آب می‌کنند تا از رسیدن آنها به فلفل سیاه جلوگیری کنند. در گذشته، دانه‌های فلفل سبز را در آب نمک به صورت شوری درست می‌کردند، اما امروزه این روش کمتر رایج است، زیرا فناوری خشک کردن بهبود یافته است.

فلفل سبز

دانه‌های فلفل سبز فاقد پیچیدگی غنی از دانه‌های فلفل سیاه قدیمی‌تر هستند. این شبیه تفاوت بین یک گوجه سبز و یک گوجه قرمز رسیده است - سبز مزه کال‌تر، جوان‌تر و تازه‌تر است، نه به اندازه‌ی قرمز کامل، اما در شرایط خاص خود خوشمزه‌تر است. دانه‌های فلفل سبز درخشندگی دلپذیری دارند که دانه‌های فلفل سیاه فاقد آن هستند و به غذاها شادابی میوه‌ای می‌بخشند. فلفل سبز را می‌توان به جای فلفل سیاه برای طعم ملایم‌تر استفاده کرد.

 

نمای نزدیک از دانه‌های فلفل سبز شور
 

می‌توانید دانه‌های فلفل سبز را در دستورالعمل‌های تهیه سس فلفل جایگزین کنید و یا فلفل سبز را با فلفل سیاه مخلوط کنید تا فیله گوشت یا تکه‌های گوشت را مزه دار کنید. طعم ملایم آن به خوبی به ماهی و سایر غذاهای دریایی، مرغ و سس‌های لطیف همخوانی دارد.

 

فلفل سفید

اگر دانه‌های فلفل سفید را از نزدیک بررسی کنید، متوجه خواهید شد که فاقد چروک‌های مشخصه فلفل سیاه هستند. این به این دلیل است که به جای خشک کردن این دانه‌های فلفل، آن‌ها را زیر آب جاری می‌گذاریم یا می‌گذاریم تا خیس بخورند. آب پوست میوه را حل می‌کند و رنگ خاکستری سفید براقی از خود به جای می‌گذارد. همچنین به همین دلیل است که دانه‌های فلفل سفید کوچکتر از فلفل سیاه هستند.

 

دانه‌های فلفل سفید طعمی کاملاً متفاوت با دانه‌های فلفل سیاه دارند. آنها معطر، لطیف‌تر، در عین حال تند، میوه‌ای و با عطری تخمیری به دلیل نحوه پردازششان دارند.

در حالی که فلفل سفید در ایالات متحده چندان محبوب نیست، در اروپا و بخش‌هایی از آسیا طرفداران زیادی دارد. از فلفل سفید در انواع سوپ و غذاهای سرخ شده استفاده می‌شود. در اروپا از فلفل سفید بیشتر به جای فلفل سیاه استفاده می‌شود و برخی آشپزها آن را به دلیل توانایی آن در ترکیب شدن با غذاهای با رنگ روشن مانند پوره سیب زمینی  و غذاهایی با رنگ روشن دوست دارند تا رنگ آن موجب تیره شدن غذا نشود.

جالب‌ترین نوع فلفل سفید، فلفل سفید پنجا (Penja) است. این فلفل سفید گران‌قیمت و به سختی یافت می‌شود نسبت به فلفل‌های سفید دیگرش طعم قوی‌تری دارد، با عطر اولیه تند و خیره‌کننده‌‌ای دارد و در کامرون رشد می‌کند.

دانه فلفل سفید پنجا

 

کیفیت فلفل سفید بسته به محل رشد آن و نحوه پردازش آن متفاوت است. فلفل سفید ساراواک متعلق به مالزی، تا زمانی که پوسته بیرونی آن حل شود، در زیر آب جاری باقی می‌ماند که باعث تولید دانه‌های فلفل سفید با طعم ملایم‌تر می‌شود.

دانه فلفل سفید ساراواک

ساراواک قوی است، تندی خوبی دارد و به طور کلی از نظر طعم قوی تر از گونه اصلی دیگر فلفل سفید مونتوک است. این فلفل سفید از اندونزی است و خوشه‌های رسیده در آب می‌مانند که باعث می‌شود محصول نهایی به رنگ خاکستری تبدیل شود. مونتوک از نظر طعم ملایم‌تر از ساراواک است، اما همچنان گزینه‌ای با کیفیت است که می‌توان آن را ارزان‌تر خریداری کرد.

 

فلفل مکعبی و بلند

دانه‌های فلفل سیاه، سفید و سبز بالا همگی از همان گیاه فلفل "واقعی" ساخته شده‌اند. اما دو عضو دیگر از خانواده پایپر وجود دارد: فلفل مکعبی و فلفل بلند. در حالی که هر دو زمانی در روم باستان، یونان و بخش‌هایی از چین محبوب بودند، اما امروزه چیزی فراتر از کنجکاوی هستند که فقط در فروشگاه‌های تخصصی ادویه‌فروشی یافت می‌شوند. با این حال، هر دو افزودنی بسیار خوشمزه به قفسه ادویه شما هستند، به خصوص اگر عشق شما به فلفل سیاه عمیق باشد.

 

فلفل مکعبی
 

فلفل بلند، یکی از جذاب‌ترین ادویه‌هاست. این نوع فلفل در کل شکل متفاوتی دارد و از لحاظ طعم، تندتر و شیرین‌تر از فلفل سیاه معمولی است و طعم تند زنجبیل را یادآور می‌شود. فلفل مکعبی (همچنین فلفل جاوا، فلفل بنین و فلفل دم دار نیز نامیده می‌شود) دارای طعمی تند و گس است، با نوعی گرمای طعم جوز هندی. هر دو فلفل بلند و مکعبی جایگزین مناسبی برای فلفل سیاه هستند.

فلفل بلند رایحه جالب و پیچیده ای به غذایتان اضافه می‌کند و آن را به غذاهایی که فلفل زیادی در سفره اضافه می‌شود، مانند مرغ، گوشت گاو و خورش‌ها، می‌توانید اضافه کنید. معمولا به خاطر ظاهر بلندش، آن را ابتدا در هاون و هاون آسیاب می‌کنند.

 

سایر "فلفل‌ها"

سایر ادویه‌ها با انتخاب نام فلفل به دنبال این بودند که از محبوبیت آن بهره ببرند. این نام عاریه عمدتاً شامل سایر ادویه‌ها با طعم تند مشابه بود، اما «دانه‌های فلفل صورتی» را صرفاً به دلیل شکل و اندازه‌ مشابه با دانه‌های فلفل سیاه، از دسته فلفل‌ها می‌شمارند.

همراه با وانیل و فلفل دلمه‌ای، چیزی که ما امروزه آن را «فلفل چیلی» یا «فلفل تند» می‌نامیم، دوره جدیدی را در تجارت ادویه رقم زد، دورانی که در آن کالاهای دنیای جدید به ادویه‌هایی که از هند، چین می‌آیند افزوده می‌شد.

 

فلفل صورتی

دانه‌های فلفل صورتی

فلفل صورتی نوعی میوه از خانواده بادام هندی است که اندازه آن تقریباً به اندازه دانه‌های فلفل سیاه است. دارای طعم شیرین، روشن و میوه‌ای دلپذیر و دارای گرمایی دوستانه است. فلفل صورتی طعمی با طراوت به غذاهای گوشتی می‌بخشد، به خصوص زمانی که همراه با فلفل سیاه در غذاهای گوشتی و مرغ استفاده شود. در بعضی غذاها هم از خاصیت ملایم آن به تنهایی استفاده می‌شود، به خوبی غذاهای ملایمی مانند تخم مرغ، مرغ و ماهی سفید را مزه دار می‌کند. از فلفل صورتی به عنوان طعم دهنده در شکلات استفاده می‌شود و در بستنی محبوبیت زیادی پیدا کرده است. رنگ آن به دلیل اضافه کردن رنگ زرشکی زیبا به سس‌های رنگ روشن و به عنوان تزیین مورد علاقه سرآشپزها است. بارمن‌ها نیز از آن برای افزودن یک عنصر جذاب به نوشیدنی‌ها استفاده می‌کنند، به ویژه برای بهبود ظاهر نوشیدنی‌های صورتی و قرمز .

این یاقوت سرخ دنیای ادویه دارای یک پوسته بیرونی شکننده است که به راحتی خرد می‌شود و به همین دلیل، نباید آن را در آسیاب فلفل سیاه قرار دهید، زیرا مکانیزم آسیاب بسیار قوی است. در عوض باید با دست خرد شود یا به آرامی در هاون آسیاب شود.

 

دانه‌های بهشت

دانه‌های بهشت ممکن است نام خود را از بازرگانان زیرکی گرفته باشند که از ریشه‌های دوردست و عرفانی فلفل استفاده می‌کردند: یک داستان رایج در جهان باستان و قرون تاریک اروپا، فلفل و سایر ادویه‌ها را به‌صورتی توصیف می‌کند که از بهشت در رودخانه‌ای از ادویه جاری می‌شوند. دانه‌های بهشت از غرب آفریقا می‌آیند و به نام‌های فلفل اوسام و ملگوتا نیز شناخته می‌شوند. برای توصیف طعم این فلفل باید گفت یک نسخه تندتر و شبیه‌تر به هل و مزه‌ای همراه با کمی طعم زنجبیل شیرین و دارچین، به‌علاوه کمی مرکبات. اگرچه مجموع این مزه‌ها، طعم‌های زیادی در یک دانه کوچک به نظر می‌رسد، ولی در حقیقت اینطور است، و مشخصات طعمی وسیع باعث می‌شود که این دانه‌ها، به عنوان یک افزودنی همه کاره به قفسه ادویه شما اضافه شوند. شما می توانید از فلفل بهشت درهر جایی که از فلفل سیاه استفاده می‌کردید، استفاده کنید. دانه‌های بهشت را روی استیک و همبرگر یا سبزیجات برشته یا در واقع در هر غذایی که معمولاً فلفل می‌پاشید، امتحان کنید.

 

فلفل سیچوان

دانه فلفل سیچوان

فلفل سیچوان از دیرباز جزء اصلی آشپزی چینی بوده است. طعم آن زیاد شبیه فلفل سیاه نیست، اما خاصیت بی‌حس‌کنندگی مشخص آن تا حدودی از حرارت واقعی فلفل تقلید می‌کند. فلفل سیچوان بسیار معطر است. تندی بی‌حس‌کننده سیچوان آن را به یک افزودنی طبیعی برای مرغ سرخ‌شده و سایر غذاهایی که ادویه‌های تند در خط مقدم هستند، مانند سس‌های چیلی، مرغ اسپایسی، و گوشت‌های خشک شده تبدیل می‌کند. سیچوان به ویژه هنگامی که همراه با طعم‌هایی استفاده می‌شود که تندی سیچوان را ملایم می‌کند عالی استبه عنوان مثال: به سس‌های ماست در کنار بال‌های مرغ تند، یا سالادهای نعناع در کنار استیک یا گوشت بره، فکر کنید.

 

فلفل سانشو

فلفل سانشو

فلفل سانشو پسرعموی ژاپنی فلفل سیچوان است و احساس بی‌حسی و سوزن سوزن شدن شدیدتری در زبان ایجاد می‌کند. مانند فلفل سیچوان، سانشو اغلب به چاشنی‌های تند اضافه می‌شود، می‌تواند مزه هر غذای برنجی را جالب‌تر کند و از آن برای لطیف‌تر کردن طعم‌های چرب گوشت، ماهی و قارچ‌ها استفاده می‌شود.

 

 

منبع : www.seriouseats.com