طرز تهیه خورش به اصفهانی

غذاهای سنتی اصفهان به اندازه مکان‌های گردشگری که دارد، جذاب و متنوع هستند. خورش به اصفهانی یک  غذای سنتی و محلی است که دستور پخت آن از دروازه‌های اصفهان گذشته و به خانه تک تک ایرانی‌ها راه یافته است. این غذای خوشمزه و لذیذ دارای نکات پخت ریز و فراوانی است که ما در این دستور تهیه در بی بی عطار به آنها اشاره می‌کنیم:

خورش به اصفهانی

خورش به، غذایی است که در آن میوه « به » کار می‌رود. از همین رو، ارزش غذایی آن بالا بوده و خوراکی جذاب و دوست‌داشتنی است. البته اگر از طعم میوه خوشتان نمی‌آید می‌توانید، آلو را از آن حذف کنید. اما میوه « به »یکی از مهمترین موادی است که در این غذا به کار می‌رود و حذف شدنی نیست. اگر می‌خواهید آلو را از مواد لازم این نوع غذا حذف کنید، می‌توانید به جای آن از لپه کمک بگیرید.

مواد لازم برای تهیه خورش به اصفهانی

به :  دو عدد متوسط

گوشت خورشتی :  سیصد و پنجاه گرم

پیاز متوسط نگینی خرد شده : یک عدد

آلو بخارا  : صد گرم

رب گوجه فرنگی: یک قاشق غذاخوری

شکر : یک قاشق سوپ خوری

زردچوبه : یک قاشق چای خوری

زعفران ساییده شده : یک قاشق چای خوری

دستور پخت خورش به اصفهانی

مرحله اول؛ تهیه خورش به اصفهانی

برای تهیه خورش به ، نیاز است که میوه« به »را خوب شسته و پوست آن را بگیرید. میوه « به »سخت پوست گرفته می‌شود. بعضی از آشپزها آن را با پوست می‌پزند که نتیجه کار رضایت بخش است. لذا می‌توانید در صورت تمایل « به »را با پوست خلال کنید. سپس میوه « به » را به صورت خلالی در آورید. ( دانه‌های به را برای درمان سرماخوردگی و سرفه نگه دارید) بعد درون تابه روغن ریخته و با حرارت ملایم « به » را خوب تفت بدهید. ­

مرحله دوم؛ تهیه خورش به اصفهانی

برای تهیه خورش به باید، میوه « به » خوب تفت بخورد و رنگ آن تغییر کند. وقتی « به » بافت نرمی پیدا کرد می‌توانید ماهی تابه را از روی حرارت بردارید. سپس آلو بخار را با آب ولرم بشویید. برای این که از تمیز شدن کامل آن اطمینان حاصل کنید، برای یک ربع آنها را در ظرف آبی قرار بدهید. حتی در برخی از دستورها آمده است برای این که آلو بهتر تفت بخورد، باید آن را به مدت دو ساعت در ظرف آب گذاشت تا بافت آن نرم شود.

مرحله سوم؛ تهیه خورش به اصفهانی

در قابلمه اصلی که قرار است خورش به در آن پخته شود، گوشت را با قدری پیاز تفت بدهید. ( شما می‌توانید از پروتئین گوسفندی هم در خورش خود بکار ببرید. حتی استفاده از گوشت مرغ نیز بلامانع است. حتی برخی از آشپزها این نوع خورش را بدون گوشت نیز می‌پزند که باز هم نتیجه کار رضایت بخش و لذیذ است) به گوشت مقداری زردچوبه بزنید تا زهم بد آن گرفته شود. اضافه کردن قدری زعفران حل شده نیز، ضمن خوش رنگ کردن خورش، باعث خوشبو شدن آن نیز می‌شود. وقتی آب میان بافتی گوشت تبخیر شد و گوشت به روغن افتاد، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را خوب پایین بکشید. پس از یک ساعت نوبت اضافه کردن آلوهای تفت داده شده می‌رسد. وقتی از پخت گوشت اطمینان حاصل کردید، « به » تفت داده شده را به خورش اضافه کنید. اگر مایل بودید می‌توانید یک قاشق شکر به مواد درون قابلمه بیفزایید.

مرحله چهارم؛ تهیه خورش به اصفهانی

خیلی مهم است خورش به رنگ سرخ و براقی داشته باشد. برای این کار،لازم است حتما داخل یک تابه دیگر رب گوجه فرنگی را با روغن مخلوط کنید. باید بوی خامی رب گرفته شود و بر اثر حرارت رب گوجه، رنگ باز کند. مراقب باشید، رب نسوزد. حرارت در این مرحله باید ملایم باشد. سپس ترکیب روغن و رب را به خورش بیفزایید. حالا می توانید درب قابلمه را بردارید. حرارت در تمام مدت پخت باید متوسط باشد تا بر اثر جوشیدن آب خورش، بافت« به »، آلو و گوشت از هم نپاشد. اجازه بدهید، خوراک لذیذی که تهیه کرده اید، خوب جا بیفتد. وقتی آب اضافه خورش تبخیر شد و روی خورش روغن و لعاب غذا پدیدار شد، به معنی این است که خورش آماده است. می توانید اجاق را خاموش کرده و آن را در ظرف مورد نظر سرو کنید.

چند فوت کوزه گری برای تهیه خورش به

خورش به اصفهان یک غذای لذیذ است که بیشتر در فصول سرد سال یعنی پاییز و زمستان تهیه می شود. در فصل پاییز هنگامی که« به» از باغات جمع آوری شده و به میادین تره بار می آید، بهترین فرصت است که آن را خریداری کنید.« به»  با آن عطر و بوی اشتها برانگیز خود می‌تواند خورش خوشمزه‌ای در اختیار ما بگذارد که کمتر در فرهنگ‌های غذایی دیگر ملل به چشم می‌خورد. این غذای خوشمزه خوش عطر بو که طعمی ملس دارد خاص مردمی با ذوق است که هنر در تار و پود زندگی آنها تنیده شده است. این غذای اصیل اصفهانی دارای نکاتی است که اگر به آن توجه کنید، حتماً شما نیز خواهید توانست اهالی خانه را با آن به وجد آورید. این نکات عبارتند از :

برای خورش به حتما گوشت را با پیاز تفت داده و خامی آن را بگیرید و با سیر، زردچوبه و کمی فلفل قرمز تفت بدهید. گوشت هنگام تفت خوردن آب می اندازد. این آب باید بر اثر حرارت کشیده شود. وقتی گوشت به روغن افتاد، به این معنی است که خامی و بوی زهم آن گرفته شده است. اگر زودتر از این مرحله آب را به گوشت اضافه کنید، بوی زهم و نامطبوع آن در خورش می‌ماند. بعد هر چه« به »و آلو و ... به آن اضافه کنید، عطر و طعم خورش بهبود پیدا نخواهد کرد. همچنین دقت داشته باشید، از آب جوش استفاده کنید. آب سرد یا حتی ولرم باعث می‌شود تا گوشت خودش را سفت کند و فرایند پخت آن به تعویق بیفتد.

 اگر دوست داشته باشید، می‌توانید در انتهای پخت خورش به، هنگامی که زیر قابلمه را خاموش کردید، کمی آبلیمو اضافه کنید. طعم ترش و شیرین این خورش برای همه خوشایند و لذیذ خواهد بود. ناگفته نماند، این مقدار موادی که در دستور آمده است برای شش نفر می باشد. این خورش خوشمزه را می توانید همراه با پلو یا نان سرو کنید. این خورش، بهترین غذا برای وعده ناهار و حتی شام است. اصفهانی‌ها این خورش را در ماه مبارک رمضان نیز سرو می کنند.