آشپزی با ادویه ها

غذاهای محلی استان قم

استان قم با قدمتی از بیش از هفت هزار سال قبل، یکی از استان‌های کویری و مرکزی ایران است. با وجود اینکه بیشتر افراد به استان قم تنها به‌عنوان یک مقصد زیارتی نگاه می‌کنند؛ اما باید بدانید که قم با وجود جاذبه‌های گردشگری و طبیعی و همچنین غذاهای سنتی فراوان، مقصدی جذاب برای سفر گردشگری نیز به شمار می‌آید. در فهرست غذاهای سنتی این منطقه، انواع آبگوشت، آش، اشکنه و دیگر غذاها مانند دمپختک، کوفته قمی و غیره دیده می‌شود.

آبگوشت قنبید

نحوه طبخ سنتی آبگوشت قنبید در فهرست میراث ناملموس استان قم به ثبت رسیده است
قنبید از کلمه‌ قمنبید به‌ معنای نبات قم، گرفته شده است. آبگوشت قنبید نیز یکی از غذاهای سنتی و محبوب استان قم است که دستور تهیه و طعم آن با دیگر آبگوشت‌های ایرانی تفاوت دارد. جالب است بدانید که اهالی قم به‌ دلیل شوری آب این شهر و خاصیت کلم قمری در دفع املاح مضر از کلیه‌های بدن در بیشتر غذاهای خود از این ماده غذایی استفاده می‌کنند. آبگوشت قنبید با ترکیب نخود، لوبیا سفید، سیب‌زمینی، قنبید، لیمو عمانی، گوجه‌فرنگی، گوشت، پیاز، نمک و زردچوبه طبخ شده و با سبزی‌خوردن، پیاز، ماست یا انواع ترشی سرو می‌شود. نحوه طبخ سنتی این آبگوشت در فهرست میراث ناملموس استان قم به ثبت رسیده است.

مواد لازم برای چهار نفر
یک عدد پیاز پوست کنده و خرد شده
۲ عدد کلم قمری درشت (قنبید)
۲۰۰ گرم لوبیا سفید
۱۰۰ گرم گندم پوست کنده
۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی
یک قاشق سوپ‌خوری پودر لیمو عمانی
۲ قاشق سوپ‌خوری رب گوجه‌فرنگی
زردچوبه، ادویه کاری و نمک به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم

طرز تهیه آبگوشت قنبید

لوبیا سفید و گندم را از ۱۲ ساعت قبل در آب خیس کنید. پیاز خرد شده را با مقداری روغن در یک قابلمه تفت دهید تا خوب طلایی و سرخ شود. سپس ادویه و رب گوجه‌فرنگی را در قابلمه بریزید و آن‌ها را به‌همراه پیاز تفت دهید تا بوی خامی آن‌ها گرفته شود. آب لوبیا سفید و گندم را خالی کنید و آن‌ها را به‌همراه گوشت خرد شده و کلم قمری خرد شده در قابلمه بریزید. مواد را با هم مخلوط کنید و سپس آب جوش را در قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید تا آبگوشت روی حرارت ملایم گاز به‌آرامی بپزد. نمک و پودر لیمو عمانی را در اواخر پخت به آبگوشت اضافه کنید. آبگوشت را پس از ۱۰ دقیقه سرو کنید.

ادویه آبگوشت

نکات مهم برای تهیه آبگوشت قنبید

لوبیا سفید و گندم را حتما از قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخ آن‌ها معده شما را اذیت نکند.
گوشت سردست گوسفند بهترین انتخاب برای تهیه این آبگوشت است.
کلم قمری را می‌توان پس از نیم‌پز شدن مواد آبگوشت در غذا ریخت.
اگر لیمو عمانی را زودتر در آبگوشت بریزید، مانع پخت بهتر و کامل گوشت و کلم می‌شود.
آب آبگوشت را به‌صورت تیلیت سرو کنید.

دمپختک قمی

دمپختک یا دم‌پختی یکی از غذاهای سنتی استان قم است که با سالاد شیرازی، ترشی لیته یا ترشی مخلوط و ماست با سبزی‌خوردن سرو می‌شود؛ البته گاهی اوقات مردم استان قم، با طبخ نیمروی زرده طلایی و قرار دادن آن روی دمپختک، طعم و ظاهر بی‌نظیری به آن می‌بخشند. برای تهیه این غذای فوق‌العاده لذیذ و راحت به برنج، لپه باقالای زرد، زعفران دم‌کرده، پیاز، زردچوبه، نمک، کره، روغن و فلفل سیاه نیاز دارید.

مواد لازم برای دو نفر
یک پیمانه لپه باقالای زرد
۲ پیمانه برنج
نصف پیمانه زعفران دم‌کرده
یک عدد پیاز پوست کنده و رنده ریز شده
آب، زردچوبه، روغن و نمک به مقدار لازم
۵۰ گرم کره

طرز تهیه دمپختک قمی

برنج را از یک تا دو ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. لپه باقلا را نیز برای ۱۰ دقیقه با آب و کمی نمک بپزید. در همین حین، پیاز ریز رنده شده را با زردچوبه در یک تابه در کمی روغن تفت دهید تا حسابی طلایی و سرخ شود. لپه باقلا را آبکش کنید و آن را به‌همراه برنج از قبل خیس خورده، پیاز سرخ شده، روغن، نمک و کره در یک قابلمه بریزید. به‌اندازه یک بند انگشت آب روی برنج بریزید و قابلمه را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا آب به جوش آید. سپس زعفران را به دمپختک اضافه کنید. پس از تمام شدن آب برنج، شعله گاز را کم کنید و دم‌کنی بگذارید تا دمپختک برای ۳۰ تا ۳۵ دقیقه دم بکشد.

کوفته قمی

کوفته، یکی از غذاهای محبوب و مشهور ایرانی است که در هر شهری با مواد اولیه‌ مختلفی تهیه و طبخ می‌شود. کوفته قمی نیز یکی از انواع کوفته است که با برنج پخته، سبزی کوکویی تازه، شوید، ترخون خشک، شنبلیله خرد شده، نخود فرنگی یا باقلای سبز، گوشت چرخ‌کرده (ترجیحا بدون چربی)، پیاز، روغن، رب گوجه‌فرنگی، آبغوره، سیر و ادویه درست می‌شود و طعم ترشی دارد.

مواد لازم برای دو نفر
یک چهارم پیمانه سبزی کوکویی تازه
یک چهارم پیمانه شوید
یک چهارم پیمانه ترخون خشک
یک چهارم پیمانه شنبلیله خرد شده
یک کنسرو نخود فرنگی یا باقلای سبز
۱۰۰ گرم گوشت چرخ‌کرده بدون چربی
۳ عدد پیاز پوست کنده
یک قاشق غذا خوری رب گوجه‌فرنگی یا آب گوجه‌فرنگی
روغن سرخ کردنی به مقدار لازم
سه چهارم شیشه آبغوره یا آب نارنج
۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
ادویه (پودر گشنیز، پودر زیره سبز، رازیانه، هل، نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز و دارچین): از هرکدام یک قاشق مرباخوری

طرز تهیه کوفته قمی

برنج، گوشت، سبزی تازه و سبزی خشک (به غیر از شنبلیله)، ادویه‌ها (به غیر از هل)، نخود فرنگی، یک عدد پیاز رنده شده و سیر له شده را با هم در یک کاسه مخلوط کنید و خوب ورز دهید. سپس از آن‌ها گلوله‌هایی به‌اندازه گردو درست کنید و آن‌ها در یک قابلمه بچینید. دو عدد پیاز باقی‌مانده را نگینی خرد کنید و آن‌ها را در یک تابه با روغن تفت دهید. سپس رب گوجه‌فرنگی، شنبلیله، هل و آبغوره را به پیاز داغ بیفزایید و آن‌ها را خوب با هم مخلوط کنید تا سس کوفته آماده شود.

سس کوفته را روی کوفته‌ها بریزید و قابلمه را روی حرارت ملایم گاز قرار دهید تا کوفته‌ها برای ۲۰ دقیقه بپزند. پس از خنک شدن کوفته‌ها، آن‌ها را در ظرف سرو بچینید و روی آن‌ها را با جعفری تازه تزئین کنید.