معرفی غذاهای محلی استان فارس

استان فارس یکی از اصیل ترین اقوام ایرانی را دارد که دارای آداب و رسوم و فرهنگ غذایی خاص خود هستند. غذاهایی مانند آش‌ آلوک، پلو اسفندی، دوپیازه، کته ‌شیرازی، شیرین ‌پلو، کلم ‌پلو شیرازی، کوفته گشنیز شیرازی، لالک بادمجان، آش بنک (آخورک)، دمپختک عدس کلم، آش آبغوره، کوفته ‌سبزی شیرازی، کوفته‌ هلو شیرازی، آش انار شیراز، شوله مجکی، دمپختک کازرونی و لورک و ریچال، تنها بخشی از این غذاهای بومی و سنتی را تشکیل می‌دهند.

غذاهای اصیل این استان همگی ریشه در فرهنگ سنتی و اصیل آن دارد. غذاهایی که با استفاده از عطر ادویه‌های محلی و محصولات گیاهی تهیه می‌شود. پوشش گیاهی استان فارس را درختان جنگلی، گیاهان دارویی و صنعتی تشکیل می‌دهد. بادام کوهی، بلوط، شیرین ‌بیان، گل ‌گاو زبان، کتیرا و آنغوزه از مهم‌ترین محصولات بومی این استان به شمار می‌آیند. طبق آماری که مسئولان گردشگری و غذایی استان فارس اعلام کرده‌‌اند، بیش از ۲۵۰ نوع غذای محلی و بومی در این استان شناسایی شده است که ریشه در فرهنگ، اقلیم و نوع زندگی مردم این سرزمین دارد.

غذاهای محلی شیراز

1. کلم پلو شیرازی

کلم استفاده‌شده در کلم پلوی شیرازی، کلم قمری است که برخی آن را با نام کلم سنگ یا قنبید می‌شناسند.

کلم پلوی شیرازی، برخلاف کلم پلوی تهرانی که از کلم برگ، رب گوجه‌فرنگی و گوشت چرخ‌کرده تشکیل می‌شود، یک پلوی کاملاً سبز به‌همراه خلال‌های کلم قمری است. طعم اصلی این غذا، در مرحله اول از ترخون و سپس از کلم قمری به وجود می‌آید. ترکیب سبزی‌های کلم پلوی شیرازی، منحصر‌به‌فرد است و هیچ شباهتی به پلوهای سبزی‌دار کلاسیک از جمله باقالی پلو، سبزی پلو و شوید پلو ندارد.

2. هویج پلو شیرازی

هویج پلو، یکی از غذاهای محبوب شیرازی‌ها است که برخی افراد، آن را با خورش هویج منطقه آذربایجان اشتباه می‌گیرند. هویج پلوی شیرازی با هویج، شکر، گوشت چرخ‌کرده (مرغ یا کوفته قلقلی)، برنج، زعفران، پیاز، دارچین و نمک درست می‌شود و طعمی شیرین دارد.

مواد لازم برای پنج نفر:
۵ پیمانه برنج ایرانی
یک عدد پیاز بزرگ پوست کنده و خلالی خرد شده
یک عدد سینه مرغ متوسط کامل مکعبی خرد شده
۵ عدد هویج متوسط پوست کنده و درشت رنده شده
۵۰ گرم کره یا بیشتر
دو سوم پیمانه خلال پسته و بادام
۲ قاشق غذاخوری خلال نارنج
۵ قاشق غذاخوری شکر
یک لیوان آب
نصف پیمانه زرشک یا کشمش
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین به مقدار لازم
۳ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده

طرز تهیه هویج پلو با مرغ

پیازهای خلالی خرد شده را کمی با کره و روغن تفت دهید تا سبک و کاراملی شوند. سه قاشق غذاخوری از پیاز داغ را کنار بگذارید. سپس تکه‌های مرغ را در تابه بریزید و همراه با پیازها تفت دهید تا رنگ مرغ تغییر کند. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را به مرغ اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید تا بوی ادویه‌ها دربیاید. یک لیوان آب در تابه بریزید و درب تابه را ببندید تا مرغ بپزد. پس از پخت مرغ، یک قاشق غذاخوری زعفران در تابه بریزید. در همین حین، هویج‌های رنده شده را در مقداری کره آب شده در تابه روی حرارت ملایم گاز تفت دهید تا سبک شوند.

پنج قاشق غذاخوری شکر را به هویج‌ها اضافه کنید و هم بزنید. در ادامه پیاز داغ و خلال نارنج را در تابه بریزید و برای یک دقیقه با هویج‌ها تفت دهید. شعله گاز را خاموش کنید. برنج را از چند ساعت قبل با آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را کمی دان آبکش کنید. در کف قابلمه، ته‌دیگ مورد نظر خود را بچینید و به‌صورت لایه لایه، برنج و مخلوط هویج، خلال نارنج و پیاز داغ را در قابلمه بریزید. در پایان، کمی کره روی برنج بریزید و اجازه دهید تا هویج پلو برای ۴۵ دقیقه روی شعله ملایم گاز با دم‌کنی، دم بکشد.

زرشک را از یک ربع قبل در آب خیس کنید. سپس آن را با یک قاشق چای‌خوری شکر و روغن تفت دهید. خلال پسته و بادام را به زرشک سرخ شده در تابه بیفزایید و برای چند ثانیه تفت دهید. سپس این مخلوط را برای تزئین کنار بگذارید. پس از دم کشیدن هویج پلو، یک کفگیر از برنج را با مخلوط زرشک، خلال بادام و خلال پسته و دو قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و برای تزئین روی غذا در دیس بریزید. مرغ پخته شده را روی هویج پلو بچینید و آن را با انواع ترشی یا سالاد شیرازی سرو کنید.

نکته‌های مهم برای تهیه هویج پلو

• شما می‌توانید مرغ را ریش ریش کنید و در کمی کره تفت هید. سپس در زمان سرو، آن را روی هویج پلو بریزید.
• به‌جای سینه، از ران مرغ هم می‌توانید استفاده کنید.
• هویج پلو شیرازی مجلسی را می‌توان به‌جای مرغ با گوشت قلقلی یا حتی بوقلمون هم درست کرد. برای درست کردن هویج پلو با گوشت قلقلی، گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و ادویه‌های دلخواه مخلوط کرده و از آن کوفته قلقلی درست کنید. سپس آن‌ها را سرخ کنید و در زمان سرو، روی هویج پلو بریزید. 
• طرز تهیه هویج پلو زعفرانی مجلسی با مرغ نیز به این صورت است که مرغ پخته را همراه با برنج، دم کنید.
• هویج پلو را روی شعله ملایم بپزید؛ زیرا در غیر این صورت، شیره شکر، ته‌دیگ شما را می‌سوزاند.
• اگر هویج‌ها را خلالی خرد می‌کنید، در هنگام تفت، درب تابه را ببندید تا هویج‌ها بپزند. سعی کنید هویج‌ها را رنده کنید.
• طرز تهیه هویج پلو با مرغ و کشمش هم به همین ترتیب است.
• طرز تهیه هویج پلو شیرازی ساده هم بسیار ساده است؛ با این تفاوت که مرغ یا گوشت از آن حذف می‌شود.

3. آش سبزی

آش سبزی، یکی از آش‌های محلی و سنتی شیراز است که در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است. این آش در طباخی‌های شيراز به‌عنوان صبحانه تهيه می‌شود؛ ضمن اینکه از نذری‌های معروف ایام ماه محرم و صفر و ماه مبارک رمضان است. این آش از گوشت گوسفندی، حبوبات فراوان و دو نوع سبزی‌های تشکیل می‌شود و از همین نظر شباهت بسیاری به آش شله‌قلمکار دارد. 

اهالی شیراز معتقد هستند كه خوشمزگی اين آش به پخت آن با گوشت فراوان در دیگ‌های بزرگ است که اغلب در طباخی‌ها و هنگام پخت نذری، از شب تا صبح می‌پزد و همین روند طولانی پخت، طعمی فوق‌العاده به آن می‌دهد. آش سبزی شیرازی بسیار مغذی و مقوی است و از بهترین گزینه‌ها برای یک وعده صبحانه حسابی در روزهای سرد زمستانی به حساب می‌آید. آش سبزی به‌دلیل داشتن ویتامین‌های A ،C ،E و منگنز، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد و در نتیجه از بدن در برابر بیماری‌ها محافظت می‌کند. این آش خوشمزه به تقویت حافظه کمک می‌کند، در افزایش عضله‌سازی و قدرت بدنی تاثیر دارد و برای فعالیت سیستم عصبی مفید است.