اشپزی بین‌الملل

همه چیز در مورد پخت فلافل و انواع آن

فلافل یکی از غذاهایی می‌باشد که محبوبیت زیادی دارد. فلافل در لغت به معنای گلوله ‌ای متشکل از نخود می‌باشد، این لغت از کلمه فلفل گرفته شده است. از محتویات و یا مواد تشکیل دهنده این غذا می‌توان به نخود و ادویه‌های مختلف اشاره کرد. این غذای کوچک اما محبوب غذای بومی منطقه خاورمیانه از جمله خوزستان، اهواز، بغداد، دمشق و .... می‌باشد. برای پخت فلافل باید به نکات مختلفی توجه شود. در این مطلب در بی بی عطار، فروشگاه آنلاین خرید ادویه قصد داریم به مواد ادویه فلافل، چگونگی از بین بردن بوی نخود در فلافل، فلافل غذای کدام کشور است، راز پوک شدن فلافل، ترکیبات فلافل و ... بپردازیم و همچنین استفاده از بکینگ‌پودر در فلافل، علت ترش شدن فلافل، مقدار کالری فلافل خانگی و کالری فلافل سرخ شده را بیان خواهیم کرد:

فلافل غذای کدام کشور است؟

فلافل یکی از غذاهایی می‌باشد که تاریخچه و یا قدمتی طولانی مدت دارد. شاید برای شما هم جالب باشد نحوه تلفظ کلمه فلافل در تاریخچه آن دخالت دارد. به عبارت دیگر برخی کلمه فلافل را با کسره روی حرف ف اول تلفظ می‌کنند و برخی دیگر ف اول را با فتحه تلفظ می‌کنند که هر کدام دارای تاریخچه منحصر به فردی می‌باشند. اگر فلافل را با فتحه تلفظ کنیم، تاریخچه آن به زمان مسیحیان مصر بر می‌گردد. این غذا توسط مسیحیان مصر ابداع شد، زیرا در آن زمان قبطیان مصر در ماه رمضان و همچنین ایامی که روضه بودند که خوردن غذایی گوشتی پرهیز می‌کردند، در نتیجه از این نوع غذا در ایام روزه داری استفاده می‌کردند. این توپ‌های خوشمزه بعد از مصر به شام رسید توسط مردمان شام مورد استفاده قرار گرفت. این غذای خوشمزه رفته رفته در شهرها و کشورهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت اما دستور پخت آن ها در هر کشور و یا شهر دستخوش تغییراتی شد که در ادامه به بیان آن پرداخته ایم:

ترکیبات فلافل

فلسطین، عربستان، لبنان، سوریه و ..... هر کدام به تولید فلافل اقدام کرده اند که دستور پخت فلافل و یا دستور تهیه ادویه فلافل با ترکیبات مصرفی که برای تهیه آن استفاده می‌شود، با هم متفاوت خواهد بود. اما لازم به ذکر می‌باشد که وجود نخود و سبزیجات از ترکیبات اصلی این غذای محبوب برای پخت فلافل می‌باشد. در سوریه برای تهیه فلافل از آرد نخود جهت پخت فلافل استفاده می‌شود. البته توجه کنید که که آرد نخود مصرفی دارای دارای دانه‌های درشت می‌باشد. از دیگر ترکیبات مصرفی می‌توان به جوش شیرین، پیاز، جعفری، سیر، سماق، سیاه دانه و .... اشاره کرد. در فلسطین برای تهیه این خوراکی از نخود سبز استفاده می‌کنند. اما لبنانی ها برای پخت فلافل از بادمجان سرخ کرده و سیب زمینی سرخ کرده استفاده می‌کنند تا با فلافل‌های سایر کشورها تفاوت‌هایی داشته باشد. عربستان از دیگر کشورهایی می‌باشد که به تولید فلافل پرداخته است. کشور عربستان به برای پخت فلافل به خیس کردن نخودهای مصرفی اشاره دارد، به همین دلیل نخودها را از 24 ساعت خیس می‌کنند و سپس چرخ می‌کنند و با سایر مواد مانند گشنیز، شوید، سیر، پیاز، سیاه دانه و .... ترکیب می‌کنند.

ادویه فلافل

همان طور که گفته شد دستور پخت فلافل و یا ادویه فلافل مورد نیاز برای پخت آنها با یکدیگر متفاوت می‌باشد. به عنوان مثال از ادویه لازم جهت پخت فلافل آبادانی می‌توان به جوز هندی، تخم گشنیز، زیره سیاه و یا زیره سبز، نعناء خشک، پودر انبه، فلفل سیاه، زردچوبه و .... اشاره کرد. به عبارت دیگر برای تهیه نیم کیلو خمیر فلافل به ادویه‌های زیر احتیاج می‌باشد.

تخم گشنیز به مقدار یک قاشق غذاخوری
زیره سایه و یا زیره سبز به مقدار یک قاشق غذاخوری
نعنا خشک به مقدار یک قاشق غذاخوری
فلفل سیاه
زردچوبه یک قاشق غذاخوری
جعفری خشک به مقدار یک قاشق غذاخوری
پودر سیر به مقدار دو قاشق غذاخوری
پور پیاز و یا یک عدد پیاز بزرگ رنده شده
پودر زنجبیل یک قاشق غذاخوری
نمک به مقدار لازم
پودر فلفل قرمز به مقدار یک قاشق غذاخوری
پودر دارچین
در صورت تمایل می‌توان از پودر جوز هندی و همچنین بکینگ‌پودر هر کدام به مقدار یک قاشق غذاخوری استفاده کرد.

برای پخت فلافل آبادان ابتدا باید 24 ساعت نخودها را خیس کنید، سپس پوست آن‌ها را جدا کنید و داخل مخلوط کن بریزید. نخودها را آسیاب کنید. در صورتی که آب دارد داخل آبکش بریزید تا آب اضافی از آن خارج شود. توجه کنید که نخودها نباید خیلی ریز شوند. سپس ادویه‌های نامبرده و همچنین ترکیبات مورد نیاز را به نخودهای آسیاب شده اضافه کنید و به خوبی با هم ترکیب کنید. این نوع فلافل نسبت به سایر فلافل‌ها تیز تر خواهد بود. مواد به دست آمده را به شکل مورد نظر در آورید و در روغن داغ سرخ کنید. در نهایت برای گرفتن روغن‌ اضافی آن می‌توانید آنها را داخل آبکش و یا کاغذهای مخصوص قرار دهید.

چگونگی از بین بردن بوی خام نخود هنگام پخت فلافل

یکی از مشکلاتی که در هنگام پخت فلافل ممکن است با آن رو به رو شوید، بوی خام نخودهای استفاده شده در پخت فلافل می‌باشد. روش‌های مختلفی برای جلوگیری از بروز بوی خام نخودها در فلافل‌ها وجود دارد که می‌توان به استفاده از آرد نخود، استفاده از ادویه‌ها، حجم مناسب فلافل‌ها و .... اشاره کرد. به عبارت دیگر :

استفاده از ادویه : یکی از روش‌های موثر برای از بین بردن بوی خام نخودها، می‌توان به استفاده از ادویه‌ها اشاره کرد. ادویه‌های نامبرده مانند پودر انبه، پودر سیر، زنجبیل، تخم گشنیز و .... از بوی خام نخودهای استفاده شده در فلافل‌ها جلوگیری می‌کند.
چرخ کردن نخود با پیاز : از دیگر روش‌هایی که به از بین بردن بوی خام نخودها کمک می‌کند، چرخ کردن نخودهای خیس کرده با پیاز می‌باشد. برای تهیه ترکیبات فلافل بهتر است به جای پودر پیاز از پیاز تازه استفاده کنید و نخودها را با پیاز چرخ کنید.
حجم مناسب فلافل‌ها : برای جلوگیری از بوی خام نخودها بهتر است فلافل‌ها از حجم مناسبی برخوردار باشند تا هنگام سرخ کردن نخودها به خوبی سرخ شوند و بوی خامی آنها گرفته شود. توجه کنید که سرخ کردن بیش از حد فلافل به رفع بوی خامی نخود کمک نمی‌کند، بلکه فلافل را خشک و یا سفت می‌کند.
استفاده از آرد نخود : برای تهیه فلافل می‌توانید از آرد نخود استفاده کنید تا از بوی خامی نخود گرفته شود.

راز ترد شدن فلافل‌ها

یکی از نکاتی که در لذیذتر شدن و همچنین خوشمزه تر شدن فلافل‌ها بسیار تاثیرگذار است، ترد شدن و یا به عبارتی پوک شدن آن‌ها می‌باشد. برای این که فلافل‌ها ترد و پوک شوند می‌توانید از بکینگ‌پودر استفاده کنید. بکینگ‌پودر در فلافل به ترد شدن آن کمک می‌کند. لازم به ذکر می‌باشد که عده ای از آب لیمو برای ترد شدن و جلوگیری از سفت شدن فلافل‌ها استفاده می‌کنند. در نتیجه هنگام پخت فلافل می‌توانید به ترکیبات آن مقداری بکینگ‌پودر و یا یک قاشق غذاخوری آب لیمو اضافه کنید.

علت ترش شدن فلافل

ترش شدن فلافل ممکن است دلالی مختلف و منحصر به فردی داشته باشد که می‌توان به عدم قرار دادن ترکیب داخل یخچال، عدم قرار دادن نخودها داخل یخچال و .... اشاره کرد. به عبارت دیگر :

قرار ندادن ترکیب فلافل داخل یخچال : یکی از عواملی که باعث ترش شدن فلافل‌ها می‌شود، عدم قرار دادن ترکیب تهیه شده داخل یخچال خواهد بود.
عدم قرار دادن نخودهای خیس کرده داخل یخچال : توجه کنید که قرار ندادن نخودهای خیس کرده داخل یخچال دلیل بر ترش شدن فلافل و ترکیبات آن می‌شود. در نتیجه بعد از این که نخودها را داخل آب ریختید، درب آن را بگذارید و داخل یخچال قرار دهید.
خارج کردن آب اضافی ترکیبات : بعد از این که نخودها به خوبی خیس خوردند آب آنها را به خوبی تخلیه کنید. بعد از این که پوست آن ها را جدا کردید مجدد آب اضافی آن ها را دور بریزید و سپس برای آسیب کردن آن ها اقدام کنید.
آب پیاز : آب پیاز های رنده شده را بهتر است بگیرید. آب پیاز یکی دیگر از دلایل ترش شدن فلافل‌ها خواهد بود.
استفاده از ادویه های نامناسب : از دیگر دلایل ترش شدن فلافل‌ها، استفاده از ادویه‌های نامناسب می‌باشد و یا استفاده بیش از حد از آنها می‌باشد. توجه کنید که استفاده بیش از حد از آب لیمو باعث ترش شدن فلافل‌ها خواهد شد.

جلوگیری از وا رفتن و یا تکه تکه شدن فلافل‌ها

ممکن است هنگام درست کردن و یا پخت فلافل با وا رفتن فلافل‌های مواجه شوید. برای جلوگیری از وارفتن فلافل‌ها و همچنین از هم پاشیدگی آن ها می‌توانید از تخم مرغ، آرد، قرار دادن ترکیب فلافل داخل یخچال و .... اشاره کرد. به عبارت دیگر اگر متوجه شدید که فلافل‌ها هنگام سرخ کردن تکه تکه شدند و به اصطلاح وا رفتند می‌توانید به ترکیب مورد نظر تخم مرغ اضافه کنید. تخم مرغ مانع از وا رفتن فلافل‌ها می‌شود. لازم به ذکر است که از استفاده زیاد تخم مرغ خودداری کنید.

بعد از این که نخودهای آسیاب کرده را با مواد مورد نظر ترکیب کردید، آن ها را برای یک الی دو ساعت داخل یخچال قرار دهید. سپس آن را از یخچال خارج کنید و آن را به خوبی ورز دهید و مجدد داخل یخچال قرار دهید. بعد از گذشت یک ساعت می‌توانید برای پخت فلافل اقدام کنید.

سرخ کردن فلافل در روغن سرد نیز باعث وا رفتن فلافل می‌شود. ناگفته نماند که سرخ کردن بیش از حد فلافل‌ها باعث تک تکه شدن آن ها خواهد شد.

کالری فلافل خانگی

توجه کنید که میزان کالری فلافل متناسب با نوع فلافل متفاوت می‌باشد. در حقیقت میزان کالری فلافل‌ها به نوع ترکیبات آن، مواد غذایی که هنگام میل کردن فلافل استفاده می‌شود و .... بستگی دارد. اما به طور کلی می‌توان گفت یک عدد فلافل خانگی به حجم 17 گرم تقریبا دارای 57 کیلو کالری می‌باشد. میزان کالری موجود در 100 گرم فلافل سرخ شده تقریبا 238 کیلوکالری خواهد بود. این غذای محبوب ارزش غذایی بالایی دارد که می‌توان به اطلاعات به دست آمده در 100 گرم فلافل اشاره کرد.

100 گرم از فلافل سرخ شده حاوی 25.57 گرم کربوهیدرات، 8.52 گرم پروتئین، 11.97 گرم چربی،82.62 گرم آب، 6.58 گرم فیبر، 13.26 میکروگرم ویتامین A، 4.62میلی گرم ویتامین ای، 29.54میکروگرم ویتامین کا،7.55 میلی‌گرم ویتامین سی، 0.09 میلی‌گرم ریبوفلاوین و یا ویتامین B6 ،36.61 میلی‌گرم کولین و یا ویتامینB4، 133.56میکروگرم فولات و .... اشاره کرد که هر کدام در بدن نقش منحصر به فردی ایفا می‌کنند.

فلافل کنجدی و پخت آن

پخت فلافل کنجدی شبیه به پخت فلافل‌های دیگر می‌باشد، اما ترکیبات آن و یا مواد استفاده در پخت آن منحصر به فرد می‌باشد. برای پخت فلافل کنجدی به موادی چون نخود خیس خورده، سیر، تخم مرغ، کنجد، سیب زمینی، نمک، نان باگت خشک شده، پودر آویشن، پودر پاپریکا، پودر فلفل قرمز و بیکینگ پودر احتیاج می‌باشد. اولین قدم برای تهیه آن خیس کردن نخودها می‌باشد. نخودها را از یک روز قبل کنید و هر سه ساعت یک بار آب آن را عوض کنید و شب تا صبح آن را داخل یخچال نگهداری کنید. پوست نخودها را جدا کنید و آن‌ها را آسیب کنید. سپس مواد نامبرده را با نخودها ترکیب کنید و به خوبی ورز دهید تا مواد به خوبی با هم ترکیب شوند. محتویات به دست آمده را داخل یخچال بگذارید و اجازه دهید به مدت سه الی چهار ساعت استراحت کنند، سپس از یخچال خارج کنید و مجدد آن را ورز دهید. در نهایت کافی است مواد را به شکل دلخواه در آورید و در روغن شناور و همچنین داغ سرخ کنید.

تهیه سس مخصوص فلافل

برای پخت فلافل علاوه بر این که باید از نکات مهم و رازهای آن اطلاع داشته باشید، باید با دستور تهیه سس مخصوص فلافل آشنا باشید. در اینجا قصد داریم به روش تهیه سس فلافل بپردازیم تا در هنگام صرف فلافل از آن استفاده کنید. برای تهیه این نوع سس روش های مختلفی پیشنهاد می‌شود که می‌توانید آن را بر اساس ذائقه و سلیقه خود مورد استفاده قرار دهید.

روش اول: تهیه سس تارتار

سس تارتار یکی از سس های مخصوص فلافل می‌باشد که برای تهیه آن به جعفری تازه خرد شده، خیار شور، سس مایونز، پیاز، آبلیمو، نمک و فلفل نیاز است. برای تهیه این نوع سس ابتدا جعفری ها را ساطوری خرد کنید، سپس خیار شور ها را رنده کنید. توجه کنید که خیار شور ها را ریز رنده کنید. پیاز را مانند خیار شور بسیار ریز رنده کنید. سس مایونز، نمک و فلفل و آبلیمو را به آن ها اضافه کنید و ترکیب را به خوبی با هم مخلوط کنید. در صورتی که دوست دارید این سس تند باشد مقدار فلفل آن را زیاد کنید، همچنین اگر دوست دارید ترش باشد، از آبلیمو بیشتر استفاده کنید.

روش دوم، تهیه سس تا تار

در روش دوم برای تهیه سس تاتار به پودر انبه، سرکه، رب گوجه‌فرنگی، آب، نمک و فلفل نیاز می‌باشد. در ابتدا گوجه‌فرنگی را به خوبی بپزید تا به خوبی پخته و له شوند. سپس به گوجه‌فرنگی‌های پخته شده پودر انبه و سرکه اضافه کنید و ترکیب را به خوبی با هم ترکیب کنید. اگر ترکیب به دست آمده غلیظ است می‌توانید از آب برای رقیق کردن آن استفاده کنید و سپس نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. این سس را می‌توانید بعد از پخت فلافل با آن استفاده کنید.

روش سوم : تهیه سس مخصوص فلافل

روش دیگری برای تهیه سس مخصوص فلافل وجود دارد. در این روش به ارده، آب ولرم، سیر متوسط، آب لیمو، فلفل قرمز و نمک و جعفری تازه نیاز می‌باشد. توجه کنید که به ۱/۳ پیمانه ارده، ۱/۳ پیمانه آب ولرم، سیر ۱ حبه، نصف پیمانه آب لیمو، نمک و فلفل به مقدار لازم احتیاج است. برای تهیه این نوع سس ابتدا سیر را رنده کنید. از رنده ریز استفاده کنید. آب لیمو را به آن اضافه کنید. ارده و سپس آب را به آن ها اضافه کنید و ترکیب به دست آمده را به خوبی با هم ترکیب کنید. در نهایت مواد باقی مانده مانند جعفری را به محتویات داخل ظرف اضافه کنید.

روش چهارم : تهیه سس مخصوص فلافل با پودر انبه

برای تهیه این سس به 2 قاشق غذاخوری پودر انبه، یک قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، یک چهارم لیوان سرکه، جعفری تازه و یا جعفری خشک شده و نمک و فلفل به مقدار لازم احتیاج است. در این روش ابتدا مواد نامبرده را باید داخل یک قابلمه بریزید و به آن مقداری جوش شیرین اضافه کنید. مواد را به هم بزنید و کمک به آن اضافه کنید. توجه کنید که هنگام اضافه کردن آب به محتویات داخل قابلمه مرتب آن را به هم بزنید تا پودر انبه گلوله گلوله نشود. در نهایت قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید تا سس به غلظت مورد نظر برسد و در نهایت جعفری خرد شده و یا جعفری خشک را به آن اضافه کنید و از روی شعله بردارید.

پخت فلافل در فر

پخت فلافل با استفاده از فر یکی از روش‌های بسیار محبوب در پخت فلافل می‌باشد، زیرا این روش یک روش رژیمی است که روغن بسیار کمی استفاده می‌شود، در نتیجه کالری بسیار کمتری دارد. برای پخت فلافل در فر به نخود پخته یا خیسانده، پیاز قرمز، سیر، جعفری، گشنیز، روغن زیتون، آب لیمو، زیره، تخم گشنیز، نمک، بیکینگ‌پودر و آرد احتیاج است. 4 عدد حبه سیر، 2 و نصف پیمانه نخود آسیاب شده، نصف پیاز و سایر مواد نامبرده را در مخلوط کن بریزید با هم مخلوط کنید. اجازه دهید برای 10 دقیقه مواد آسیاب و همچنین ترکیب شوند. به مواد داخل مخلوط کن مقداری روغن زیتون اضافه کنید و مجدد برای مخلوط کردن آن ها اقدام کنید. سینی فر را با مقدار روغن زیتون چرب کنید و فلافل‌های از قبل گلوله شده را داخل سینی فر قرار دهید و سپس سینی را داخل فر بگذارید. لازم به ذکر می‌باشد که فر را از قبل روشن کنید تا گرم باشد.

تهیه فلافل گوشت

فلافل گوشت یکی دیگر از انواع فلافل‌ها می‌باشد که می‌توان برای پخت آن اقدام کرد. برای پخت فلافل گوشت ابتدا یک پیمانه نخود آبگوشتی را از شب قبل خیس کنید. برای تهیه این نوع غذا به موادی چون یک پیمانه گشنیز، یک پیمانه شوید، 4 عدد پیازچه، یک عدد پیاز، 2 حبه سیر، 400 گرم گوشت چرخ کرده، نمک و فلفل ، آرد و یک قاشق غذاخوری بکینگ‌پودر احتیاج است. نخودهای خیس کرده را آسیب کنید و سپس ما مواد دیگر به جز گوشت ترکیب کنید. توجه کنید که پیازچه، سیر، گشنیز و شوید باید به خوبی خرد شده باشند. بعد از این که مواد را با هم ترکیب کردید، گوشت چرخ کرده را به آن‌ها اضافه کنید و محتویات را به خوبی ورز دهید. مواد به دست آمده را با کیسه بپوشانید و داخل یخچال قرار دهید. مواد را برای چند ساعت داخل یخچال نگهداری کنید و بعد از گذشت چند ساعت مجدد آن را ورز دهید.

مقدار کمی از مواد به دست آمده را بردارید و با دستان خود به شکل توپ درآورید. توجه کنید که حجم مواد استفاده شده برای هر فلافل مناسب باشد تا فلافل به خوبی پخته شوند تا مواد داخل آن خام نباشند.

خرید ادویه فلافل و تمام مواد لازم جهت پخت فلافل

توجه کنید که برای پخت فلافل به مواد و ادویه های زیادی احتیاج می‌باشد. یکی از رکن‌های مهم در انتخاب سبزیجات مصرفی و ادویه عطر و طعم آن‌ها می‌باشد، در نتیجه باید از سبزی ها و ادویه‌هایی استفاده شود که بوی آن‌ها از بین نرفته باشد. برای خرید ادویه‌ها و سبزیجات خشک مرغوب می‌توانید از مرکز بی بی عطار استفاده کنید.