طرز تهیه انواع آبگوشت‌ سنتی و مجلسی ایرانی

آبگوشت به عنوان یک غذای سنتی و اصیل، با طعم فوق العاده خوشمزه اش، باب طبع بسیاری از ایرانی‌ها و یکی از مقوی‌ترین غذاها است. ولی این آبگوشتی که همه ما آن را با اسم "دیزی" می‌شناسیم، در شهرهای مختلف به شیوه متفاوت و با مواد غذایی و سبزیجات و ادویه‌های گوناگونی تهیه می‌شود. یعنی مردم بنا به سلیقه و فرهنگ هر شهر، دستور پخت این غذای اصیل را با ذائقه خود هماهنگ کرده اند. اما به جز دیزی، آبگوشت‌های دیگری هم در فهرست انواع آبگوشت‌های ایرانی می‌توانید پیدا کنید که در خوشمزگی و مواد مغذی موجود، کم از آبگوشت مرسوم خودمان ندارند و در برخی شهرها جزو غذاهای نذری محرم محسوب می‌شوند. ما در این مطلب از مجله بی بی عطار، فهرست ۱۳ تایی از طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی و مجلسی ایرانی را برای شما آماده کرده ایم.

 تاریخچه انواع آبگوشت سنتی ایرانی

همان طور که گفتیم، آبگوشت را با نام‌های دیزی، پیتی (آذری)، شوربا و یَخنی هم می‌شناسند. اما در کل آبگوشت به غذایی گفته می‌شود که مواد اصلی و بنیادی آن را گوشت و دنبه گوسفند، گوجه فرنگی یا رب گوجه و نخود تشکیل می‌دهد. به این ترکیب گاهی اوقات سیب زمینی، بادمجان، کلم و … هم اضافه می‌شود. از قدیم هم رسم بر این بوده است که بعد از پخت آبگوشت، نخود و گوشت را جدا می‌کردند و می‌کوبیدند. اما قبل از خوردن پوره نخود و گوشت، آب آن را جداگانه با نان، ترید یا تیلیت می‌کردند و می‌خوردند.

چرا به آبگوشت، دیزی هم گفته می‌شود؟

دلیل اصلی این که این غذا را «دیزی» می‌نامند، اطلاق نام ظرفی که آبگوشت در آن پخته می‌شود، به کل غذا است. دیزی در اصل ظرفی است که آبگوشت را در آن می‌پزند. در لغت نامه دهخدا هم درباره تعریف دیزی چنین آورده شده است: «ظرف طعام‌‌ پزی کوچک گلین یا مسین. قسمی دیگ سفالین که در آن بیشتر گوشت و گاه آش می‌پزند. دیگ از گل پخته».

دیزی‌ها هم سه نوع مختلف دارند که شامل دیزی سنگی، سفالی و مسی می شوند. هنوز هم می‌توان دیزی سنگی را در منوهای رستوران‌های سنتی دید. یا حتماً دیده اید که معمولاً انواع آبگوشت را در دیزی سفالی سرو می‌کنند.

 واژه یخنی از کجا آمده است؟

اگر آبگوشت را با نام «یخنی» شنیده اید بد نیست بدانید که یخنی در اصل به طیفی از غذاهایی گفته می‌شود که در آن، انواع گوشت مثل گوشت قرمز، مرغ، بوقلمون، ماهی، میگو و قلم را به همراه آب و برخی تره بار می‌جوشانند. آب یخنی را بعد از پخت مواد، جدا و  به مایه سوپ، خورش و حتی آبگوشت اضافه می‌کنند.

در شهرهای جنوبی کشور، به آبگوشت، «یخنی نخود» هم گفته می‌شود و اگر در آبگوشت از لوبیا استفاده شود، به آن «یخنی لوبیا» می‌گویند. همچنین غذایی با نام یخنی، به عنوان غذای سنتی مردم درگز، طبخ می‌شود و در آن گوشت، پیاز و ادویه جات در آب پخته می‌شوند.

آبگوشت و زندگی یک‌جانشینی

 برخی آبگوشت سنتی را یادگار دوره ای می‌دانند که ایرانیان زندگی کوچ نشینی داشتند و شغل اصلی‌شان هم عموماً دامداری بود. ولی برخی دیگر هم بر این باورند که زندگی کوچ نشینی، مخاطراتی به همراه داشت که امکان اقامت طولانی مدت بین راه نبود. پس معمولاً این فرصت را از کوچ نشینان می‌گرفت تا غذایی تدارک ببینند که مانند یخنی نیاز به خیس کردن مواد از شب قبل و مهیا کردن مواد دیگر داشته باشد. بنابراین آبگوشت را به زمانی نسبت می‌دهند که دامپروران کوچ نشین، تصمیم به یکجانشینی گرفته‌اند.

 به هر حال آبگوشت، به مرور زمان به یکی از اصلی‌ترین و در عین حال اصیل‌ترین غذاهای مردم تبدیل شد. یعنی در کنار انواع کباب‌ها، آبگوشت‌ها هم جای خود را در بین مردم باز کردند و حالا این غذای خوشمزه و مقوی به یکی از محبوب‌ترین غذاهای ایرانیان تبدیل شده است.

۱- طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی ساده و مجلسی

 معروف‌ترین آبگوشت، همان آبگوشت دیزی خودمان است که می‌توان آن را، هم به شکل ساده و هم به شکل مجلسی تهیه کرد. در طرز تهیه آبگوشت سنتی علاوه بر گوشت گوسفندی و دنبه، نخود و سایر ادویه‌ها، گاهی از لوبیا سفید هم استفاده می‌شود. سیب زمینی نیز یکی از اجزایی است که علاوه بر طعم دادن به آن، باعث می‌شود، آبِ گوشت غلظت خوبی پیدا کند.

 اما ادویه‌هایی مثل زیره سبز، تخم گشنیز، شنبلیله خشک، پودر لیموعمانی و دارچین، در کنار زردچوبه و فلفل سیاه، پررنگ‌ترین نقش را در ساختن یک طعم فوق العاده به عهده دارند. حتما هم می‌دانید که رعایت نکردن نسبت سبزی‌هایی که در طرز تهیه انواع آبگوشت به کار می‌برید، ممکن است به پدید آمدن یک فاجعه منجر شود و در نهایت طعمی را از غذا تحویل بگیرید که اصلاً انتظارش را ندارید. برای اطمینان از شیوه درست طرز تهیه آبگوشت ساده و مجلسی می‌توانید دستور پخت این غذا را در مجله بی بی عطار بخوانید.

۲- طرز تهیه انواع آبگوشت یخنی در شهرهای مختلف 

آبگوشت یخنی همان آبگوشت شناخته شده خودمان است که در دستور پخت آن در شهرهای مختلف، گاهی علاوه بر نخود و گوشت، از مواد دیگری مثل کلم قمری هم استفاده می‌شود. شاید در نگاه اول برایتان جالب و البته عجیب و غریب باشد ولی احتمالاً خوردن آبگوشت یخنی با کلم که معمولاً در استان فارس طرفداران زیادی دارد، ذهنیتتان را عوض کند. به این آبگوشت، می‌توانید سبزی‌های موجود در آبگوشت ساده و مجلسی را هم اضافه و طعم بی نظیری را تجربه کنید.

 ۳- آبگوشت بز قورمه کرمانی و نکات کلیدی پخت آن

 

کرمانی‌ها نوعی آبگوشت دارند که همان طور که از اسمش پیداست، از گوشت بزغاله در آن استفاده می‌شود. این گوشت را به شکل قورمه در ظرف های مخصوص نگهداری می‌کردند و در فصل‌های مختلف سال، امکان استفاده از آن را داشتند. البته به مرور زمان، گوشت گوسفندی جای خودش را به گوشت بز یا بزغاله داد. هر چند هنوز هم پخت بز قورمه با گوشت بز، متداول است. یکی از نکته‌های جالب طرز تهیه آبگوشت بز قورمه هم این است که در آن، علاوه بر گوشت، نخود و سیب زمینی، از کشک هم استفاده می‌شود. کرمانی‌ها بز قورمه را هم به شکل آبگوشت و هم به شکل خورش درست می‌کنند.  

۴- طرز تهیه انواع آبگوشت سنتی بزباش در شهرهای مختلف

آبگوشت بزباش هم از آن آبگوشت‌های لذیذ ایرانی است که به عنوان محبوب ترین آبگوشت ارمنستانی‌ها و آذربایجانی‌ها از آن یاد می‌شود. البته اصالت آبگوشت بزباش، به استان همدان برمی‌گردد و به خراسانی‌ها هم آن را نسبت می‌دهند. مساله و موضوع مهم در این آبگوشت، سبزی است که در آن استفاده می‌شود. استفاده از همین سبزی‌ها آبگوشت بز قورمه را بسیار شبیه به خورش قورمه سبزی کرده است. تا جایی که به آن «آبگوشت قورمه سبزی» هم می گویند.

 در طرز تهیه آبگوشت سنتی بزباش، به جای استفاده از نخود و لوبیا سفید، لوبیا قرمز در آن به کار می‌رود. گوجه یا رب گوجه فرنگی هم از دستور پخت آن حذف شده است. به جای آن از سبزی استفاده می‌شود و رنگ این غذا هم بالطبع، به سبز می‌زند. سبزی‌هایی هم که در آن استفاده می‌شود، شامل تره، جعفری و شنبلیله است. 

۵- طرز تهیه گوشت لوبیا، آبگوشت اصیل کاشانی

 کاشانی‌ها و اصفهانی‌ها یک آبگوشت خوشمزه دارند که معمولاً آن را به عنوان نذری در ماه محرم و صفر می‌پزند. در دستور پخت این آبگوشت هم گوشت قرمز و لوبیا سفید جزو مواد اصلی به حساب می‌آیند. ادویه‌ای هم که در آن استفاده می‌شود، همان نمک و فلفل سیاه و زردچوبه و دارچین است. متداول است که گوشت و لوبیا را در قابلمه‌های مسی بپزند. اضافه کردن سیب زمینی و سبزی هم به سلیقه و طبع آشپز بستگی دارد و در دستور تهیه این آبگوشت خوشمزه وجود ندارد. 

 ۶- طرز تهیه آبگوشت به و بادمجان قمی

 در فهرست غذاهای محبوب قمی‌ها، یک آبگوشت خوشمزه و مقوی وجود دارد که به عنوان یکی از اصیل ترین غذاهای مردم این شهر، طبخ می‌شود. اما چیزی که آن را از دیگر آبگوشت‌های سنتی متمایز می‌کند، طعم ترش و ملسی است که به خاطر وجود به، دارد. در آبگوشت قمی، به را به صورت نگینی و با پوست، خرد و به مواد آبگوشت اضافه می‌کنند. بادمجان هم یکی از مواد متفاوت در طرز تهیه آبگوشت سنتی قمی است.

 همچنین در طرز تهیه این آبگوشت، لزومی ندارد بادمجان‌ها حتماً سرخ شوند، ولی برخی افراد ترجیح می‌دهند بادمجان‌ها را قبل از اضافه کردن به آبگوشت، سرخ کنند تا طعم خام آن‌ها گرفته شود. یک نکته دیگر هم این است که در دستور پخت آبگوشت قمی، به جای نخود می‌توانید از عدس هم استفاده کنید.

 ۷- طرز تهیه آبگوشت کشک بادمجان لرستان

 هر چند آبگوشت کشک بادمجان یا آبگوشت کشک در شهرهای مختلف ایران طبخ می‌شود ولی اصالت آن به لرستان و اراک بر می‌گردد. به این آبگوشت، آبگوشت لری هم می‌گویند. همان طور هم که از اسمش پیداست، کشک و بادمجان، جزو اصلی آن به شمار می روند. پختن و سرو کردن این آبگوشت خوشمزه و اصیل هم در فصول سرد سال حسابی طرفدار دارد و می‌چسبد.

 سبزی مورد استفاده در طرز تهیه آبگوشت سنتی کشک و بادمجان هم، نعناع است. در ضمن می‌توانید در کنار نخود، لوبیا سفید را هم در تهیه این آبگوشت به کار ببرید. در برخی شهرها، این غذا با بادمجان سرخ و له شده و در برخی دیگر با بادمجان سرخ نشده درست می‌شود.

۸- طرز تهیه آبگوشت بوقلمون، غذایی مقوی و خوشمزه 

 اگر دوست دارید آبگوشت بخورید ولی می‌خواهید یک تنوع اساسی در استفاده از گوشت به کار رفته در آن هم بدهید، آبگوشت بوقلمون یگ گزینه عالی است. گوشت بوقلمون یکی از بهترین جایگزین‌ها به جای گوشت قرمز است و خواص شگفت انگیزی دارد. طرز تهیه آبگوشت بوقلمون در خانه هم اصلاً کار سختی نیست. در ضمن بوقلمون نسبت به گوشت قرمز کلسترول و چربی پایین تری دارد و پروتئین موجود در آن هم بیشتر از دیگر انواع گوشت است.

در طرز تهیه آبگوشت بوقلمون، علاوه بر بوقلمون، نخود و سیب زمینی، لوبیا چیتی هم استفاده می‌شود. می‌توان برای خوش طعم‌تر شدن آن هم، از چند ساقه کرفس، برگ بو و انواع ادویه‌ها مثل دارچین، زردچوبه و فلفل سیاه استفاده کرد. جعفری تازه و خرد شده هم به طعم این غذا کمک زیادی می‌کند.

۹- طرز تهیه آبگوشت سنتی متنجنه یا متنجون کرمانی‌ها 

کرمانی‌ها یک آبگوشت خوشمزه دیگر هم در لیست غذاهای محبوبشان جا داده‌اند. آبگوشت متنجنه یا مطنجنه یا متنجون، به عنوان یک آبگوشت اصیل و اصالتاً رفسنجانی در روزهای عاشورا و تاسوعا به عنوان نذری پخته می‌شود. به این آبگوشت، آبگوشت امام حسینی هم می گویند. پس اگر در شهرهای دیگر، متنجنه را با این نان شنیدید، تعجب نکنید.

 اگر هم می‌خواهید در مورد اسمش بدانید و دلیل نام گذاری آن، باید بگوییم که واژه منتجنه در اصل به معنی آبگوشت است. به غذایی هم گفته می‌شود که در آن از گوشت گوسفندی استفاده می‌شود. در طرز تهیه متنجنه، علاوه بر گوشت گوسفندی، از نخود، لوبیا چیتی و سیب زمینی هم استفاده می‌شود. سبزی معطری هم که در طرز تهیه آبگوشت سنتی امام حسین به کار می رود، ترخون، شنبلیله و جعفری است که بهتر است به صورت تازه و ساطوری شده استفاده شود. علاوه بر این ها، به، برگه زردآلو و مغز گردوی خرد شده هم از دیگر مواد مورد استفاده در این آبگوشت خوشمره هستند.

۱۰- طرز تهیه آبگوشت شله یا شله بریان با زیره اصفهانی 

 شله بریان یا شله بریون با زیره هم از غذا های محبوب زمستانی است که به عنوان یک وعده اصلی بسیار مقوی و پرخاصیت در لیست غذای اصفهانی‌ها جا دارد. مواد اصلی آن هم، علاوه بر گوشت، زیره و برنج است. این آبگوشت خوشمزه، یک غذای تقویتی فوق العاده برای درمان سرماخوردگی در فصول سرد سال است. مواد موجود در آن هم حسابی به تقویت ایمنی بدن کمک می‌کنند. البته اگر هم به هر دلیلی از خوردن گوشت قرمز پرهیز می‌کنید، می‌توانید آن را با گوشت بوقلمون جایگزین کنید. 

۱۱- طرز تهیه آبگوشت سنتی به و گردو اراکی 

 ترکیب به و گردو در یک غذا باور نکردنی است، البته اگر با غذا هایی که طعم ملس دارند، مشکلی ندارید. اراکی‌ها این ترکیب را به همراه گوشت و لوبیا سفید در طرز تهیه آبگوشت سنتی خودشان استفاده می‌کنند. معمولاً هم آبگوشت به و گردو را در وعده ناهار می‌خورند. از طرفی، ناگفته پیداست که ارزش غذایی این آبگوشت بسیار بالاست. چون گردو سرشار از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. میوه به هم منبع غنی از انواع ویتامین های گروه «ب»، کلسیم، منیزیوم، سدیم، مس و منگنز است.

 در طرز تهیه آبگوشت به و گردوی استان مرکزی، از سبزی خاصی استفاده نمی‌شود. ولی می‌توانید خودتان بنا به سلیقه و طبعتان، از سبزی‌هایی که دوست دارید، در آن استفاده کنید. در ضمن ادویه‌هایی هم در آبگوشت به و گردو به کار می‌رود، همان زردچوبه و فلفل است.

۱۲- طرز تهیه نخود آب، جد بزرگ آبگوشت

 از نخود آب به عنوان جد آبگوشت هم یاد می‌شود. همان طور که از اسم این غذا پیداست، در طرز تهیه آن از نخود و آب استفاده می‌شود. البته این به آن معنی نیست که نمی‌توانید از گوشت استفاده کنید. ولی در دستور پخت اصلی این غذا، به کار بردن گوشت، اختیاری است. حتی می‌توانید بنا به سلیقه و طبع خودتان، به آن انواع سبزی و ادویه هم اضافه کنید.

 این غذای پر خاصیت و مقوی، در برخی شهر های جنوبی به عنوان یک غذای خیابانی طرفدارهای خودش را دارد. مثل لبو و باقالی و انواع آش، نخود آب هم از آن دسته غذاهایی است که می‌توانید آن را با دستپخت آشپزهای خیابانی، بخورید. نخود آب به ویژه در فصول سرد سال حسابی محبوب است.

۱۳- طرز تهیه انواع آبگوشت گندم 

 احتمالاً اگر گذرتان به شهر اصفهان و شهرهای کرد زبان افتاده باشد، اسم آبگوشت گندم به گوش‌تان خورده است. ترکیبات اصلی این غذای مقوی و خوشمزه، گندم، حبوبات و گوشت است. معمولاً در کنار نخود، از انواع لوبیا مخصوصاً لوبیا سفید در این آبگوشت استفاده می‌شود. سیب زمینی هم یکی از اجزای آبگوشت گندم است که مانند آبگوشت سنتی برای غلیظ شدن و لعاب انداختن عصاره آبگوشت در آن به کار می‌رود.

منبع : کوروش